Kakao adalah keliru satu komoditas ekspor yang bisa menaruh donasi buat peningkatan devisa Indonesia. Indonesia adalah keliru satu negara pemasok primer kakao global setelah Pantai Gading (38,tiga%) dan Ghana (20,2%) menggunakan persentasi 13,6%. Permintaan dunia terhadap komoditas kakao semakin semakin tinggi dari tahun ke tahun. Hingga tahun 2011, ICCO (International Cocoa Organization) memperkirakan produksi kakao dunia akan mencapai 4,05 juta ton, sementara konsumsi akan mencapai 4,1 juta ton, sebagai akibatnya akan terjadi defisit kurang lebih 50 ribu ton per tahun (Suryani, 2007). Kondisi ini merupakan suatu peluang yg baik bagi Indonesia karena sebenarnya Indonesia berpotensi buat sebagai penghasil primer kakao global.
Namun, kualitas biji kakao yg diekspor sang Indonesia dikenal sangat rendah (berada di kelas 3 & 4). Hal ini ditimbulkan oleh, pengelolaan produk kakao yang masih tradisional (85% biji kakao produksi nasional nir difermentasi) sebagai akibatnya kualitas kakao Indonesia menjadi rendah. Kualitas rendah menyebabkan harga biji dan produk kakao Indonesia pada pasar internasional dikenai diskon USD200/ton atau 10%-15% menurut harga pasar. Selain itu, beban pajak ekspor kakao olahan (sebesar 30%) nisbi lebih tinggi dibandingkan dengan beban pajak impor produk kakao (5%), syarat tersebut telah menyebabkan jumlah pabrik olahan kakao Indonesia terus menyusut (Suryani, 2007). Selain itu para pedagang (terutama trader asing) lebih bahagia mengekspor pada bentuk biji kakao (non olahan).
Peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang strategis karena pasar ekspor biji kakao Indonesia masih sangat terbuka & pasar domestik masih belum tergarap. Perseteruan primer yg dihadapi perkebunan kakao bisa diatasi dengan penerapan fermentasi dalam pengolahan biji pasca panen & pengembangan produk hilir kakao berupa serbuk kakao.
Proses fermentasi akan membentuk kakao menggunakan cita rasa setara menggunakan kakao yg berasal dari Ghana. Selain itu, kakao Indonesia memiliki kelebihan nir gampang meleleh sehingga cocok buat blending.
Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk menggunakan mikroba menjadi organisme pemroses. Fermentasi biji kakao adalah fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa & asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sebagai akibatnya terjadi fermentasi.
Tahapan pengolahan pasca panen kakao yaitu buah hasil panen dibelah & biji berselimut pulp dikeluarkan, kemudian dikumpulkan dalam suatu wadah. Jenis wadah yang dipakai bisa bervariasi, antara lain drying platforms (Amerika), keranjang yang dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Kontainer disimpan pada atas tanah atau pada atas saluran buat menampung pulp juices yg dihasilkan selama fermentasi (output degradasi pulp). Pada umumnya, dasar kontainer mempunyai lubang mini buat drainase dan aerasi. Kontainer tidak diisi secara penuh, disisakan 10 centimeter dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan buat menunda panas & mencegah bagian atas biji berdasarkan pengeringan. Fermentasi pada kotak dapat dilakukan selama dua ? 6 hari, isi kotak dibalik tiap hari dengan memindahkannya ke kotak lain.
Fermentasi biji kakao akan membuat prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa getir, asam, cantik & aroma bunga, menaikkan aroma kakao (cokelat) & kacang (nutty), & mengeraskan kulit biji sebagai misalnya tempurung. Biji yang nir difermentasi nir akan mempunyai senyawa prekursor tersebut sebagai akibatnya cita rasa & mutu biji sangat rendah. Fermentasi dalam biji kakao terjadi pada dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat menciptakan lingkungan pulp sebagai asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi & terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi sang bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yg didapatkan berupa etanol, asam laktat, & asam asetat yang akan berdifusi ke pada biji & membuat biji tidak berkecambah.
Selama fermentasi terjadi juga aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat merupakan endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon & pulp), polifenol oksidase & glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam amino, peptida & gula pereduksi) menciptakan komponen cita rasa pada bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian.
Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao lalu dikeringkan. Pengeringan dilakukan hingga kadar air sebagai 7 ? 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang berdasarkan 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutnya sebagai lebih sulit. Kadar air lebih berdasarkan 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh fungi. Pengeringan menggunakan pemanas simar matahari dapat memakan ketika 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non matahari memakan saat dua ? 3 hari.
Setelah pengeringan, biji disortir buat membersihkan biji & dilanjutkan menggunakan penyangraian pada suhu 210 C selama 10 ? 15 mnt. Tujuan menurut penyangraian merupakan buat mensterilisasi biji dan pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (output fermentasi) melalui reaksi Maillard.
Pada ketika panen, petani coklat Indonesia memiliki kesamaan buat memasak biji coklat tanpa fermentasi menggunakan cara merendam biji dalam air buat membuang pulp & dilanjutkan menggunakan penjemuran, dengan demikian biji siap dijual tanpa memerhatikan kualitas. Langkah tadi diambil petani buat menerima hasil penjualan yg cepat karena bila melalui fermentasi diperlukan waktu inkubasi sebagai akibatnya petani harus menunggu buat menerima keuntungan menurut penjualan, sedangkan fermentasi merupkan kunci krusial buat memberikan cita rasa coklat. Dengan demikian, pengetahuan mengenai pentingnya fermentasi pada biji kakao perlu disebarluaskan dalam petani coklat.
Produk yg melalui proses fermentasi sehingga diperoleh cita rasa coklat yg sesungguhnya menggunakan cost production yang nisbi rendah. Fermentasi bisa dilakukan secara tradisional & tidak memerlukan treatment spesifik, hanya diharapkan wadah fermentasi berdasarkan kayu, ruang penyimpanan, lahan buat menjemur, dan mesin penyangrai.
Sumber:
Taman Kanak-kanak-4231 / Industri Pangan
Pengolahan Cokelat/Kakao (1), Dr. Tatang H. Soerawidjaja
Suryani, Dinie, Zulfebriansyah, 2007. Komoditas Kakao : Potret & Peluang Pembiayaan. Economic Review : 210 . Desember 2007.
Carl E Hansen, Margarita del Olmo and Christine Burri. 1998. Enzyme Activities in Cocoa Beans During Fermentation. J Sci Food Agric: 77, 273?281
No comments:
Post a Comment